0厨房实用小窍门

作者: 季子乌 2008-06-05 11:04 | 分类:生活杂记

(摘自《韩姐教你下厨房》)
·土豆1
土豆切好后,用水浸泡让其与空气隔绝,可以避免氧化变黑。用水浸泡后的土豆,其沙性的成分没有了,会变脆,用来炒丝、凉拌是最合适的;但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感,所以一般不用水浸泡,临做前再切可避免土豆发黑。
专家提示:加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大,维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解,存放时间越长,营养素损失也就越大。所以,应尽量缩短切配与烹饪间的时间,遵循现切即烹的原则。

· 土豆2
储存土豆最关键的是要控制温度。
土豆必须放在背阴的地方,切忌放在塑料袋里保存,因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆,即使发芽也长得特别慢。
土豆也可以放在冰箱里,但这种方法得不偿失,不但占空间,而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

·肉
鲜肉经多次冷冻、解冻,口感会变差。为了避免这种情况,肉买回来时,可将其洗净切成块,分成几份,并分别用奶袋装好(奶袋干净且有很好的保鲜效果),放进冷冻室。若当天晚上要吃的话,早上就把肉转移到冷藏室,到了晚上,只需要用冷水冲一下就很容易解冻了。
专家提示:肉放入超过冰点以下的低温中冷冻,可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶,营养成分不会丢失,从而起到保鲜的作用。但是,冻过的肉一经升温化解,肉中水分大量外溢失散,若再次冷冻,仅有少量水分渗入,造成肉中营养成分的丧失,甚至发生严重质变。

·肉2
做丸子或包馅食品搅拌肉馅时,需向一个方向搅拌,可使肉馅与调料均匀接触。
专家提示:搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构,从溶胶状态转变为凝胶状态,吸收大量水分,使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌,使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向,使产生的力量集中,凝胶体方可形成;否则会互相抵消,已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏,不仅水吸不进去,反而会溢出水分,使馅变稀。
另外,制作肉馅时,肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬,滋味欠佳,质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳,煮熟后软嫩鲜香。
这是因为,肥肉的脂肪具有滋润作用。同时,油脂是呈味、呈香物质的溶剂,本身能吸收呈香物质。但是,如果肥肉太多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。

·鸡蛋
鸡蛋在放的时候要大头朝上,小头朝下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证蛋品质量。
另外,鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起,其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。

·鸡蛋2
切熟蛋时,取快刀在热水里烫一下,再依所需切割熟蛋,无论是切条或切块,熟蛋都不会散碎,并且能保持蛋黄的光滑整齐。

·鸡蛋3
煮蛋比较简单,但要煮好也并非易事,需掌握一些技巧。
煮蛋时水必须没过蛋,否则,浸不到水的蛋白质不易凝固。
煮蛋以中火为佳,如果火力太大,会引起蛋壳爆裂;火力太小,则延长煮蛋时间,不易掌握老嫩。
煮蛋时,将蛋放入冷水中煮开,就不易破裂。煮好后,再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡,利用热胀冷缩的原理,便于剥去蛋壳,并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是,热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的,冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳,但浸泡的时间很短则没有大碍。
专家提示:煮裂纹蛋时,锅内放适量食盐后再煮,蛋就不会继续破裂;而且蛋白会在蛋内凝固,不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外,还可用上锅蒸的方式,蛋液不会溢得到处都是。
蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出,蛋黄呈流黄;而沸腾后续煮7分钟,蛋黄是干硬的;介于两者之间,是沸腾后续煮5分钟,蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟,蛋的内部会发生化学变化,在蛋黄周围形成绿色,使营养价值降低。

·皮蛋
切皮蛋若放在盘子里,皮蛋容易四处滚动,操作不方便。最好用没有染料的白线,不会对人体产生不良影响。操作手法是,把皮蛋放在一只手的手心里,另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可,这种方法非常快捷。

·绿豆
将拣去杂物的绿豆摊开晒干,以1000克为单位放入塑料袋中,再放入一些剪碎的干辣椒,密封起来,并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用,能使绿豆保持一年不坏。
另外,将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中,也可保证长时间不被虫蛀。

·绿豆2
好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑,可采用以下几种方法:
将洗净的绿豆放进沸水中(以浸过绿豆为佳),煮沸后,转中火,当水分快蒸干时(注意预防粘锅),加入大量沸水,继续煮20分钟,豆即酥烂,汤色碧绿
绿豆下锅之前可放在锅里炒一下,里头的水分挥发得差不多时丢进锅里,豆和水接触一下子就爆开了花,豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。
专家提示:有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿,往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素,会引起老年痴呆。

·花生米
油炸花生米时,油温不能过高,否则容易炸煳。
专家提示:花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比,如果油温过高,单位时间里获得的热量太多,花生米表层脱水的速度就过快,其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度,导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。
在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80%以上的水分,炸出的花生米又香又脆。

·大蒜
把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素,而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时,大蒜细胞破裂,使蒜氨酸充分与空气接触,在蒜酶促进下,氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用,可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物,使蒜香味更突出,辣味减少,风味独特,并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。
捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅,这是因为盐吸收水分使细胞壁软化,汁更容易捣出。

·筷子
不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意,不要把竹筷子放在开水里烫,容易变形;也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头,或和完馅后插在馅里面,或吃完饭后不把筷子洗干净,这样汤汁会渗进去,导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的,竹子越老,就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑,用起来不太方便,且不利于健康。

蔬菜

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